Gute Tropfen: Wie sich Weine, Sekt und andere Trauben-Genüsse unterscheiden

Der vergorene Saft gepresster Trauben ist nicht nur eines der ältesten kultivierten Alkoholgetränke der Menschheit, sondern auch eines der vielfältigsten und köstlichsten. Obendrein gibt es kaum eine Gelegenheit, zu dem ein solcher Drink nicht passen würde.

Allerdings braucht es angesichts der Vielfalt solcher Tropfen schon ein wenig Önologie (= Weinkunde), um sich als Gentleman stilsicher auszukennen. Dabei ist es jedoch relativ leicht, die wichtigsten Unterschiede zu memorieren. Scarabaeus Escort zeigt jetzt, was es zu wissen gibt.

1. Weißwein

Auf Laien mag der Unterschied aller Weine nur wie einer der Farben wirken. Stimmt jedoch nicht. Bei Wein steht dahinter auch ein Unterschied im Herstellungsprozess.

Grundsätzlich stehen hinter allen Weißweinen Beeren, die dennoch eine grüne oder sogar rote Farbe haben. Tatsächlich gibt es sogar „weiße Rotweine“ (Blanc de Noirs). Die tatsächliche Differenz ist die Art der Weinherstellung. Bei Weißwein haben wir es mit einer sogenannten Mostgärung zu tun. Das heißt, die Trauben werden ausgepresst und zum Gären wird ausschließlich der Saft (Most) herangezogen – dieser ist praktisch immer weiß.

Wichtigste Rebsorten:

• Chardonnay
• Gewürztraminer
• Müller-Thurgau
• Muscateller
• Pinot Blanc (Weißburgunder)
• Pinot Gris (Grauburgunder)
• Riesling
• Sauvignon Blanc

Was Speisen anbelangt, so passt Weißwein insbesondere zu Fisch und Meeresfrüchten sowie anderen Köstlichkeiten mit einem weniger ausgeprägten Aroma.

Wichtig: Weißwein darf nicht lange gelagert werden. Er sollte spätestens drei Jahre nach dem Herstellungszeitraum genossen werden.

2. Rotwein

Rotwein unterscheidet sich insofern vom Weißwein, als dass ersterer völlig anders hergestellt wird. Hierbei sprechen wir von einer Maischegärung. Das heißt, die Trauben werden nur vom Stiel getrennt, dann zerstampft und dieses Gemisch gären gelassen. Die festen Bestandteile werden Trester genannt.

Dadurch lösen sich Farbstoffe aus den (hier tatsächlich meist roten) Trauben und sorgen so für die Einfärbung und den insgesamt kräftigeren Geschmack. Würde man rote Trauben nach der Weißweinmethode keltern, entstünde ein Weißer. Erst, wenn die Gärung des Rotweins sich dem Ende entgegenneigt, wird der nun alkoholhaltige Saft von den festen Bestandteilen getrennt.

Wichtigste Rebsorten:

• Cabernet Sauvignon
• Grenache
• Merlot
• Nebbiolo
• Pinot Noir
• Sangiovese
• Syrah
• Tempranillo
• Zinfandel

Merke: Rotwein wird praktisch ausschließlich in grünen Flaschen angeboten, wohingegen Weißer und Rosé auch in Weiß- und Braunglas offeriert werden.

Durch die Maischegärung schmecken Rote grundsätzlich deutlich intensiver. Sie sind deshalb besser für alle Speisen geeignet, die ebenfalls ein prominenteres Aroma haben. Weinkundlich gilt hier, dass Getränk und Speise nicht konkurrieren sollten.

3. Roséwein

Ungleich zu dem, was manche Laien glauben, handelt es sich bei Rosé keinesfalls um einen Verschnitt aus Rot- und Weißwein – das kommt selbst bei den allergünstigsten Rosés garantiert niemals vor. Allein schon, weil derlei „Weinpanscherei“ in den allermeisten Ländern streng untersagt ist.

Nein, vielmehr handelt es sich bei Rosé grundsätzlich um rote Trauben, die nach einem eigenen Prozess verarbeitet werden. Wie, unterscheidet sich je nach Anbaugebiet. Hier existieren drei Methoden:

1. Abpressen:
   Es werden ausschließlich rote Trauben verwendet, die direkt gepresst werden. Dadurch entsteht lediglich ein rosafarbener Schimmer.
2. Mazeration:
   Der Most hat für einige Minuten oder Stunden Kontakt mit dem Trester. Das genügt, damit einige Farbstoffe in den Saft gelangen – nur eben nicht so viele wie beim Rotwein.
3. Saignée:
   Die Methode beginnt wie die Rotweinherstellung in einem gemeinsamen Behältnis von Most und Trester. Von dort wird jedoch nach kurzer Zeit etwas vom leicht eingefärbten Most abgezapft, um wie ein Weißwein weiter zu gären, während der Rest zum Rotwein weiterreift.

Dadurch sind Rosés sehr vielfältig. Meist haben sie einen fruchtigen, spritzigen Geschmack und eignen sich deshalb als typische Sommerweine. Durch ihren „mittleren“ Charakter sind sie zudem Universaltalente, die zu praktisch allen Speisen passen.

4. Federweißer

Ist grundsätzlich eine aus roten oder weißen Trauben gepresste Vorstufe zu fertigem Wein. Das heißt, der Most ist nur teilweise vergoren, enthält noch sehr viel Zucker und Kohlensäure, dafür etwas weniger Alkohol. In Deutschland ist Federweißer immer weiß (im Unterschied zum Federroten). Zudem wird dieser Drink ausschließlich im Herbst des jeweiligen Lesejahres angeboten.

Achtung: Federweißer neigt dazu, seine alkoholische Wirkung erst verzögert zu entfalten und kann zudem abführend wirken.

Klassisch wird Federweißer nur in Kombination mit Zwiebel- oder Flammkuchen genossen.

5. Sekt

Sekt oder Schaumwein ist fast immer ein Weißwein, bei dem durch spezielle Gärverfahren große Mengen Kohlendioxid entstehen und im fertigen Getränk weiterhin vorhanden sind. Hierfür existieren drei unterschiedliche Methoden. Sie reichen vom im Most gelöster Kohlensäure, die abgezapft und später wieder konzentriert hinzugegeben wird bis hin zu natürlicher Entstehung im Rahmen eines ersten oder zweiten Gärungsprozesses.

Was Speisen anbelangt, so kennt Sekt nur wenige Kombinationen, keine davon gehört zu den Hauptgängen. Solcher Schaumwein ist ein typisches Getränk zu Salaten, Horsd’œuvre und ähnlichen leichten Snacks.

6. Champagner

Eine Preisfrage für Gentlemen: Was ist der Unterschied zwischen Sekt und Champagner? Technisch und teilweise sogar geschmacklich gibt es keinen. Was den Champagner einzigartig macht, sind lediglich zwei Merkmale:

1. Anbau und Herstellung erfolgten ausschließlich in der Champagne in Frankreich. Nur was von dort kommt, darf (zumindest in der EU) überhaupt Champagner heißen.
2. Das Getränk wird nach der Méthode champenoise hergestellt. Das heißt, die zweite Gärung, bei der die Masse der involvierten Kohlensäure entsteht, muss zwingend in der Flasche erfolgen.

Was die Speisen anbelangt, so gelten deshalb dieselben Vorgaben wie bei Sekt.

7. Sherry

Ist praktisch immer ein trockener Weißwein (aber in verschiedenen Färbungen), der in Andalusien hergestellt und nach einer besonderen Methode veredelt wird. Er gehört zu den sogenannten gespriteten Weinen, die sich durch einen im Vergleich hohen Alkoholgehalt bis 18% auszeichnen und deshalb geschmacklich in Richtung Likör gehen.

Was einen Sherry neben der Herkunft ausmacht, ist die Nutzung der Palmino-Rebsorte sowie eine zweigeteilte Reifung. Ist der Wein als Weißwein „fertig“, setzt man ihm Branntwein hinzu und lässt ihn nochmals reifen.

Sherry ist, wie alle gespriteten Weine, durch seine große Süße, das schwere Aroma und den hohen Alkoholgehalt ein typisches Dessert-Getränk. Hier passt er jedoch sowohl zu Früchten als auch Süßspeisen und letztlich sogar einer Käseplatte.

8. Portwein

Portwein ist, sozusagen, der „rötlichere Bruder“ des Sherry. Allerdings entstammt er immer dem nördlichen Portugal. Zwar gibt es auch weißen Port, rot ist jedoch die deutlich vorherrschende Farbe. Was das Spriten anbelangt, so kommt hier meist Neutralalkohol zum Einsatz.

Wichtiger sind die beiden maßgeblichen Unterschiede der Geschmacks- respektive Herstellungstypen:

• Rubys sind immer Portweine, die zunächst in Tanks gelagert und später in Flaschen weiterreifen gelassen werden.
• Tawnys lagern dagegen in kleineren Holzfässern und nehmen deren Aromen an. Zudem lagern sie nicht nur wenige Jahre wie Rubys, sondern deutlich länger.

Steht zudem „Vintage“ auf der Flasche, so handelt es sich um einen nur sehr selten vorkommenden Spitzen-Jahrgang. Er wird so kurz wie Rubys, allerdings in Holzfässern, gelagert und dann auf Flaschen gezogen – wo der Vintage durchaus Jahrhunderte überdauern kann. Abermals gelten dieselben Speisekombinationen wie bei Sherry.

9. Ein Tipp für Unerfahrene

Je nachdem, wo das Date mit einer Escort stattfindet, gibt es dort nicht nur eine üppige, sondern erlesene Auswahl von Weinen und ähnlichen Traubentropfen auf der Karte. Tatsache ist jedoch, dass es selbst innerhalb einer Getränkekategorie zahlreiche Gründe gibt, warum ein bestimmter Wein besser oder schlechter mit einer bestimmten Speise harmoniert.

Ein echter Gentleman weiß deshalb, wo er mit seinem Wein-Latein am Ende ist. Dementsprechend zögert er bei der Bestellung nicht, den Ober nach Vorschlägen für zum Menü passende Weine zu fragen. Zuvor passt sowieso immer Sekt oder Champagner und ein Sherry oder Port zum Dessert sind ebenfalls nie falsch.